Primera prensa al frío y primera extracción al frío del aceite de oliva ¿A qué se refieren estos términos?
Muchos de nuestros clientes preguntan algunos términos conocidos de los aceites de oliva. Hemos preparado esta nota acerca de dos preguntas esenciales relacionadas al método de extracción y la temperatura.
¿Qué es primera prensa y qué es primera extracción?
Primera prensa
Tradicionalmente e incluso en la actualidad, los aceites de oliva extra vírgenes eran extraídos mediante el uso de prensas, las cuales poseían un eje central a través del cual se insertaban los capachos (recipiente de esparto). Sobre estos, se depositaba la pasta de las aceitunas uno encima del otro, hasta obtener una pila de capachos. Finalmente, se procedía a cerrar con una plancha metálica para ejercer presión. Debido a esta presión, la aceituna dejaba escapar su líquido, mezcla de aceite y agua de vegetación. Posteriormente, esta mezcla era llevada a recipientes para que decantasen naturalmente, y de este modo poder recoger el aceite.
Este método tradicional tiene varios inconvenientes para obtener un aceite de oliva extra virgen de calidad. En primer lugar, los capachos deben ser lavados minuciosamente pues pueden quedar restos de la prensada anterior, los mismos que pueden distorsionar el aroma o incluso generar olores de fermentación. Por otro lado, el aceite en su decantación está expuesto al aire lo cual puede generar oxidación de las partículas de aceite, generando un sabor rancio y alterando sus diversas propiedades.
No obstante, este método además de ser poco eficiente, es desfavorable por razones de seguridad alimentaria e higiénico sanitarias.
Primera extracción
Este método utiliza máquinas centrifugadoras que realizan la extracción del aceite de manera contínua y con mínima interacción con el aire y otros factores que disminuyan la calidad del aceite.
Todos nuestros aceites de oliva extra virgen Bellaterra están elaborados por primera extracción en frío. La pulpa de la aceituna, que es previamente batida, es pasada por centrífuga una sola y única vez. La pasta de aceituna sobrante es utilizada para material de caminos y combustible para cocina, mientras que la fase líquida es decantada en recipientes especiales.
¿Qué significa la extracción al frío?
El término primera presión en frío o primera extracción al frío se utiliza únicamente para los aceites vírgenes o extra vírgenes obtenidos a menos de 27 °C, mediante un primer prensado o primera extracción. Esto se encuentra expresado en el Reglamento (CE) N° 1019/2002 DE LA COMISIÓN, de 13 de junio de 2002, sobre las normas de comercialización del aceite de oliva en su artículo N° 5.
Un proceso en frío es clave para la preservación de las propiedades organolépticas y gastronómicas de un aceite, asi como su calidad.
Aceites de oliva extra vírgenes Bellaterra
Olivos Bellaterra es una empresa con 50 años de experiencia el sector oleícola y olivarero en Bella Unión, Perú. Todas nuestras hectáreas están destinadas exclusivamente al cultivo de olivo. Es una empresa tradicional que va de la mano con la vanguardia y la preservación del medio ambiente, es por ello que hemos apostado por tecnología de alta gama para obtener aceites de oliva extra vírgenes de primera extracción al frío, salvaguardando así la seguridad alimentaria e higiénico sanitario de cada uno de nuestros productos.
Olivos Bellaterra, calidad desde Bella Unión para tu mesa.
- por Giuliana Quezada
- 21 de Junio de 2020
