Olivos Bellaterra

La cosecha de aceitunas es la etapa más demandante de recursos de toda la cultura del olivo. En la cosecha de aceitunas en Bella Unión vienen un diverso grupo de todo el Perú que junto con la mano de obra local trabajan por un periodo de 5 meses desde Marzo a Julio para la aceituna Sevillana.
Para muchos olivicultores pequeños y medianos puede ser que la cosecha sea vista como una actividad totalitaria donde se extraen todas las aceitunas de árbol en una o dos semanas y el precio es "al barrer" o sin escoger. Para el caso de Olivos Bellaterra, nuestros olivos producen entre seiscientos mil a un millón de kilos de aceituna sevillana por año y esta dimensión de producción requiere una planificación estratégica para optimizar las actividades y los recursos.

Puntos a tomar en cuenta

Nuestra planificación de la cosecha es propia y no se compara a la cosecha de otros fundos porque básicamente no existe un consenso en los procesos. Para el diseño de nuestra planificación hemos tomado los siguientes aspectos:

• La aceituna vale por su tamaño. Se deben cosechar las aceitunas lo más grande posible.
• El personal tiene que vivir en el fundo. Durante una parte importante los cosechadores deben tener alojamiento en el fundo.
• No cosechar aceituna negra. Toda la cosecha debe ser hasta el inicio de la coloración.
• Toda la aceituna se debe procesar en nuestros almacenes. Debemos tener la capacidad de procesamiento de toda nuestra cosecha.
• Es importante capacitar a los cosechadores. Una gran parte de la selección del producto lo realizan los cosechadores.

La planificación estratégica

Se define como planificación estratégica a la elaboración y desarrollo de distintos planes para alcanzar los objetivos. Para el caso de la cosecha de aceituna sevillana estos planes están clasificados por etapas:

Antes de la cosecha
Estas son las acciones que se realizan antes de la cosecha. Para tener un buen espacio de tiempo estas se cumplen antes de Noviembre.

• Todos los insumos como escaleras, sal, soda caústica, cajas deben estar listos en el fundo.
• Construir o mantener los módulos de vivienda para los trabajadores junto con servicios sanitarios.
• Comprar fibras contenedoras que estuvieran faltando.

Durante la cosecha
Empezar por los lotes que tienen aceitunas de mayor tamaño y dimensionar las cuadrillas para tener un arranque continuo a medida que la aceituna va creciendo.
La cosecha se da por etapas, la aceituna grande se cosecha y luego se regresa cuando la aceituna mediana ha crecido. En esta etapa no se cosecha la aceituna menor a 320 unidades por kilo.
El personal de cosecha elimina las hojas, aceitunas con fallos y las separa entre "grande" para verde sal y "mediana" para verde soda.
Al final de la cosecha la aceituna que no haya llegado a calibres mayores de 320 unidades por kilo se destinan para la producción de aceite de oliva.