Olivos Bellaterra

Cuando los aceites se calientan, se fríen, pierden propiedades, se oxidan, sin embargo, es el aceite de oliva extra virgen el que resiste mejor la temperatura de la fritura, pudiendo llegar hasta los 180ºC sin alterarse ni degradarse, mucho más que cualquier otro aceite vegetal comercial (aceite de girasol, aceite de soja, aceite de canola, aceite de maíz, margarina, manteca de cerdo, entre otros).

Cabe precisar que el aceite de oliva extra virgen es muy rico en vitamina E y polifenoles, sustancias altamente antioxidantes que hacen que este tipo de aceite, como mencionamos, sea muy estable aun cuando es expuesto a altas temperaturas, lo que significa que no produce elementos tóxicos durante la fritura. Los polifenoles protegen el aceite del proceso de oxidación, siendo claves en la conservación de sus propiedades y los responsables en que se degrade menos y más despacio que los demás.

Esto no sucede, por ejemplo, con el aceite de girasol, el cual a pesar de tener una cantidad muy superior de vitamina E, no aporta polifenoles, además de tener mayor porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados, por otro lado, este aceite se modifica a partir de los 160°C. Los aceites vegetales pueden ser muy susceptibles ante la aplicación de calor, lo que hace que su estructura química cambie yproduciendo sustancias que podrían ser nocivas para la salud.

De este modo, podemos notar que el aceite de oliva extra virgen resulta más saludable para freír que otras grasas vegetales. No obstante, no es recomendable abusar de las frituras ya que añaden muchas calorías a los alimentos, sin embargo, si vamos a freír de manera esporádica es más recomendable utilizar aceite de oliva extra virgen frente a otro aceite vegetal.