¿El aceite de oliva puede cambiar el sabor de tus comidas? ¿Verdadero o Falso?
El aceite de oliva es reconocido por sus grandes cualidades pero poco se ha hablado del aporte del aceite de oliva extra virgen al sabor de las comidas, en particular de la gastronomía peruana que tradicionalmente usa aceite vegetal.
Existen algunas frases que hemos escuchado como "este aceite cambió el sabor de mis frejoles" y esta percepción tiene que ser analizada a detalle para entender sus causas y poder impulsar un progresivo uso del aceite de oliva extra virgen en la comida peruana.
¿De qué tipo de aceite hablamos?
Antes de hablar sobre el aceite, hay que especificar que lo expuesto en este artículo se refiere a un tipo de aceite: aceite de oliva extra virgen de primera extracción al frio, que es la mejor variedad para la cocina.
El impacto de otras variedades inferiores de aceite en el sabor como aceite de oliva virgen, o aceite de oliva puro es incierto.
El aceite versus el sazonador
Para hablar con propiedad sobre la comida preparada con aceite de oliva, se puede sentir la influencia del aceite tanto en el sabor como en la digestión, ya que al ser un aceite de oliva de cadena más corta se procesa mejor por el estómago y causa menor pesadez.
El aceite de oliva aporta sabor a la comida, es cierto, pero este sabor no es predominante y no tiene por qué eclipsar a un sazonador o especia como el aji panca , culantro, pimienta o ajos.
Tal como una composición orquestal, el ritmo que pone el aceite de oliva tiene que ir en armonía con los otros sabores pero siempre como actor secundario.
Si encontrásemos un rol predominante del aceite de oliva, o un sabor de la comida con un aroma a aceituna entonces no estaríamos hablando de un aceite de oliva extra virgen ya que aporta notas de sabor no deseadas.
El aceite de extra virgen de primera cosecha
Solo hay un tipo de aceite de oliva que podríamos definir como de sabor intenso. Este es un aceite gourmet hecho con las aceitunas al principio de la cosecha, cuando están verdes y se denomina de "primera cosecha". Su color es característico por su verde dorado intenso, altamente aromático que embriaga el olfato.
Como este es un aceite hecho con aceitunas que todavía no llegan a su máximo contenido de aceite es más caro, sin embargo sus propiedades y aromas lo hacen un componente principal de platos elaborados.
- por Giuliana Quezada
- 8 de Septiembre de 2020
