¿Cuál es el reto de la gastronomía peruana con el aceite de oliva peruano?
Al pensar en gastronomía peruana de calidad tenemos en nuestro imaginario cheffs expertos y los mejores ingredientes. Es decir que el aceite de oliva esta intrínsicamente presente en las preparaciones más elaboradas de nuestros platos típicos. Sin embargo, tenemos que analizar en más detalle cual es papel del aceite de oliva en esta gastronomía ya que que es el elemento que aglomera mucho de los distintos aspectos esperados y perceptibles de la comida: gusto, conocimiento, sincretismo culinario, salud, historia, naturalidad y autenticidad.
Al degustar un aceite de oliva de alta calidad descubriendo la complejidad de los aromas que suelta al contacto con platos calientes son similares a la emoción de un ciego que recupera la vista. Y es desde ese momento, tal como el ciego que no tolera volver a su ceguera, las personas que han problado un aceite de oliva extra virgen de gran calidad no toleran retornar a la vanalidad de la grasa que se unta sin sazonar.
El aceite de olivo extra virgen peruano
Seria inpensable tener toda una oferta gastronómica peruana con aceite de oliva extranjero. Y aunque algunos no lo crean, Perú produce aceite de oliva extra virgen de primera extracción al frio segun la normativa internacional. Si bien, la promoción de este tipo de aceite, sus características, notas de sabor y demás cualidades no ha sido la adecuada, se debe poner énfasis en conocer este universo de productos de calidad para poder realzar los sabores de la oferta culinaria del país.
La geolocalización y tipos del aceite
Los aceite de olivo extra virgen que se producen en Perú provienen de ciertos valles como Tacna, Bella Unión, Acarí, Yauca entre otros. Cada valle tiene sus propias características de suelo, humedad, temperatura y horas de sol, por lo que cada aceite es distinto dependiendo de su origen.
Las principales variedades de aceitunas para aceite producidas localmente son Sevillana, Manzanillo y Ascolana.
El principal desafío
Si queremos llevar la gastronomía peruana a una expresión mas intensa de sabores y un dominio exquisito de los ingredientes con una maestría en la cocción/preparación debemos ser capaces de poder "maridar", combinar los platos a los distintos aceites por su origen y tipo de aceituna. Debemos ser capaces de sentir las diferencias y descubrir cuanto pueden ser mejorados los sabores por una selección apropiada del tipo de aceite.
- por Giuliana Quezada
- 11 de Agosto de 2020
