Olivos Bellaterra

La aceituna negra que siempre hemos conocido, la que adorna la papa a la huancaína o el ají de gallina es en realidad un producto único que sólo se produce en Perú con sus características particulares de  tamaño, color y maduración. En este artículo vamos a discutir de las cualidades de la aceituna negra, su uso y los factores que la hacen única.

La aceituna negra

Tradicionalmente se llama aceituna "negra" o "de botija", pero no es negra sino de un color guinda y cuando está expuesta al aire se puede tornar un poco más oscura aunque se recomienda que siempre se encuentre cubierta por su salmuera. Esta aceituna se obtiene del fruto maduro del olivo que luego de un proceso de fermentación láctica de 45 días está lista para su consumo, aunque con un mayor tiempo de reposo el sabor puede mejorar sustancialmente. La aceituna madura en el árbol entre los meses de Julio - Agosto y luego de su periodo de fermentación está listo para salir al mercado en los meses de Octubre - Noviembre.

Características de la aceituna negra

La aceituna negra se puede reconocer por las siguientes características
Gran tamaño: Generalmente en el mercado se comercializa aceituna negra en calibres de 90/110 unidades por kilo como "extra" y 110/130 unidades por kilo como "primera", tamaños menores son destinados para fines culinarios.
Carnosidad: Referido a la consistencia de la pulpa. La aceituna no debe estar blanda sino en una textura firme.
Sabor: Sabor amargo y salado a la vez. El sabor es bien intenso que invade toda la boca.

Uso culinario

La aceituna negra está presente en varios platos de la comida del Perú. Desde guisos, platos frios, como ingrediente o acompañamiento. Estos son algunos platos que llevan aceituna negra:

• Pulpo al olivo
• Causa
• Ají de Gallina
• Juane
• Tamal

También se pueden elaborar tapenades, salsa de aceitunas negras, mayonesa de aceitunas negras entre otras preparaciones.

Su producción actual

Para que la aceituna llegue a estar madura en el árbol, esta debe estar libre de picaduras, melaza y el pedúnculo no debe haberse caído. Del total de aceitunas verdes, se estima que solo un 30% llegan a cosecharse como aceitunas negras.
En el mercado global esta aceituna no es muy conocida y se produce en pequeñas cantidades mientras que la mayoría de las aceitunas se procesan cuando están verdes.